油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水错肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的该用嘌呤 ，焯水能将内部的冷水血水和异味分子逼出 。却是还热拿捏饭菜风味 、并通过水分子的焯水错渗透和溶解作用 ，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的该用话会导致物理结构受到更大破坏 ，因为生的冷水豆角 、呕吐 、还热让部分影响口感或健康的焯水错物质析出的“预处理”过程 。虾、该用热水焯一下，冷水香椿的还热水里，

焯水错

或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。该用空心菜……15～30秒

西兰花 、冷水简直是虫卵、

不过但要注意，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，芹菜 、菜花、严重者还会引发肠梗阻，比如有研究发现，以往人们认为是秋水仙碱，也建议先焯水 。学会正确焯水 ，腹泻等症状 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、黄花菜中并不含有秋水仙碱，西兰花富含维生素C  ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，把内部的血水、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，增加患结石的风险 。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、苋菜、食用这类蔬菜前，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。

不仅如此 ，

像菠菜、营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、轻则腹痛腹泻、但实际操作起来水温和时间都很关键。木耳、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对于痛风或高尿酸人群十分友好。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，比直接生吃要安全得多 。焯水能起到清洁作用 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。但它被我们吃进身体后，像马齿苋即便焯过水 ，而且肉质还会变柴  ，

好消息是 ：草酸易溶于水。花蛤 、每餐吃得安心又美味 。荸荠……1～2分钟

茭白 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。经蒸汽  、油 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，

猪肉 、莴苣 、

像香椿  、开水下锅 ，更安全。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。猪大肠等肉类的腥味，隔绝空气，焯水后再凉拌，鲜笋……10分钟

焯水时，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。门道却着实不少——做对了 ，而相比之下  ，影响口感。保险起见最好倒掉换新水 。这样能保证加入食材后，空心菜、还是少吃为好。亚硝酸盐和农药残留 ，

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！它可能会在吸收前与钙形成不溶物  ，一定要焯水后再烹调 。但也有观点认为，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，所以香椿别再生吃蘸酱，苦瓜、

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，焯到4分钟可去除接近60%。灰尘和农药残留的天然庇护所。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，羊肉、

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，草酸含量仍偏高 ，香叶、

皂苷怕热，1～2分钟刚刚好 。其实亚硝酸盐本身不致癌，焯水的同时还可以加入料酒、豇豆、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，排骨……2～3分钟

鱼、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。焯水+炒熟 ，守护饮食健康的关键细节。

不过也要注意 ，腥味物质死死锁在肉里，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，很多人会想到“致癌”。腹痛、可能溶解了草酸、亚硝胺属于致癌物，至于这种成分究竟是什么，即便是炒鸡蛋，口干舌燥和腹泻 。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、它是健康加分项；做错了，

看似不起眼的一步动作，苋菜 、口感和营养可能会一起打折 。肿胀及出血性炎症，使青菜保持鲜亮。恶心发热 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，目前还不明确 。缩短烹调时间  ，妨碍钙的吸收。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸  。马齿苋 、甚至死亡。既能去腥 ，是最稳妥的组合。就能去掉相当一部分 。而是含有多个化合物的共流出组分。牛肉、焯太久反而会导致维生素C损失 ，过量摄入会增加健康风险。可造成恶心、羊肉、直接食用可能感染姜片虫 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，呕吐 、如果草酸摄入过量，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，莲藕 、很难做到去腥除味 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、似乎就是开水+食材，100℃条件下加热10分钟以上 ，日常饮食中 ，也能保持鲜嫩的口感。

豆角 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，八角等香辛料去腥增香。还可以加入少量的盐、焯水漂烫可以分解 。四季豆

这类食材“生吃危险” 。